在品深餐飲全案策劃設(shè)計(jì)中，餐廳的空間設(shè)計(jì)是品牌文化、品牌形象展示的核心落地環(huán)節(jié)，是消費(fèi)者接觸品牌，與品牌互動(dòng)的主要場(chǎng)所，更是餐廳盈利的核心所在。
品深餐飲空間設(shè)計(jì)多年經(jīng)驗(yàn)總結(jié)得出：在餐廳空間設(shè)計(jì)中，餐廳的平面布局設(shè)計(jì)是餐廳盈利的基礎(chǔ)所在，是餐廳最終呈現(xiàn)裝飾效果的核心環(huán)節(jié)。
在品深餐飲多年的服務(wù)經(jīng)歷中，經(jīng)常碰到一些餐飲投資老板在裝修餐廳時(shí)，很自然的對(duì)我們說(shuō)：你們先幫我把餐廳的座位簡(jiǎn)單排一下，看看能布多少?gòu)堊雷樱液盟阋幌麓笾峦顿Y和營(yíng)業(yè)額。我們發(fā)現(xiàn)每次提出這種要求的餐飲老板，餐廳經(jīng)營(yíng)規(guī)模都不大，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)也不算好。因?yàn)樗麖母旧蠜](méi)有重視餐飲空間的設(shè)計(jì)，對(duì)餐廳空間設(shè)計(jì)還停留在好看，有特色，有檔次這種淺表層的認(rèn)知上。
在品深餐飲全案設(shè)計(jì)過(guò)往的眾多成功案例中，平面布局設(shè)計(jì)是整個(gè)空間設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)和核心工作所在，非常重要，更需要餐飲空間設(shè)計(jì)師非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖鳂I(yè)和豐富的經(jīng)驗(yàn)才能做好，餐飲平面布局圖的設(shè)計(jì)幾大要點(diǎn)具體如下：
1、平面布局圖首先要滿足功能性：餐飲空間由多個(gè)功能區(qū)域共同組成的經(jīng)營(yíng)性場(chǎng)所，通常由就餐空間、服務(wù)空間、烹飪空間、公共空間四大類功能空間構(gòu)成，但由于經(jīng)營(yíng)規(guī)模和經(jīng)營(yíng)方式的不同，所包含的功能空間組合方式及所需功能空間的大小都存在一定的區(qū)別。因此，在進(jìn)行餐廳平面布局之前，我們需要詳細(xì)研究餐廳的定位，餐廳周邊顧客群的構(gòu)成，甚至餐廳所在的區(qū)域位置，從而合理地規(guī)劃布局功能空間。品深餐飲設(shè)計(jì)2018年做的南小婉湘菜餐廳，實(shí)用面積達(dá)到900多平米。經(jīng)過(guò)我們的調(diào)研，發(fā)現(xiàn)周邊的企業(yè)特別多，品深餐飲認(rèn)為餐廳未來(lái)可以接待企業(yè)的小型宴會(huì)，應(yīng)該設(shè)置一定比例的包間，同時(shí)公共區(qū)域也做了水景，就是為了在宴會(huì)的時(shí)候可以布置，提升宴會(huì)的格調(diào)。而我們一直服務(wù)的蘩樓全天茶市，由于出品是點(diǎn)心鮮做，后廚的占地面積很大，在空間中預(yù)留的后廚占面積比例很高。
根據(jù)品深餐飲空間設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)：功能空間的面積配比是合理利用資源、提升空間利用率的關(guān)鍵。在所有功能空間中，廚房和就餐大區(qū)的空間配比是重中之重。對(duì)于普通的餐飲店（中餐廳、大排檔），廚房和就餐區(qū)的空間比例約為1:2。比如一家300平米實(shí)用面積的湘菜餐館，廚房應(yīng)該80-100平米，就餐區(qū)在200平米；如果餐廳只做單一品類，比如面館、粉店、粥店，廚房和就餐區(qū)可以的比例可以適當(dāng)調(diào)整為1:3。在布局的時(shí)候應(yīng)優(yōu)先考慮位置和大小，展示面最好的留給前廳，后廚應(yīng)充分考慮原材料的進(jìn)出方便。
2、平面布局設(shè)計(jì)要充分提高餐廳的運(yùn)營(yíng)效率：品深餐飲設(shè)計(jì)認(rèn)為，餐廳平面布局設(shè)計(jì)中如何實(shí)現(xiàn)超高翻臺(tái)率，如何實(shí)現(xiàn)餐廳的運(yùn)營(yíng)效率，餐飲動(dòng)線的設(shè)計(jì)極為關(guān)鍵。餐飲空間的動(dòng)線，實(shí)際上就是餐廳服務(wù)人員、消費(fèi)者、物品運(yùn)輸以及消防疏散的路線。服務(wù)的動(dòng)線是從引導(dǎo)顧客就座，到點(diǎn)餐、上菜、更換餐具、引導(dǎo)顧客買單以及對(duì)用餐完后的餐桌進(jìn)行清理清潔，將餐具送到回收區(qū)的整個(gè)路線。服務(wù)的動(dòng)線設(shè)計(jì)應(yīng)盡可能縮短距離，以提高運(yùn)營(yíng)效率為第一要求，讓服務(wù)員能方便、快速為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，并節(jié)約時(shí)間成本，提高顧客的滿意度。
顧客的動(dòng)線則是顧客在餐廳進(jìn)行一系列行為活動(dòng)的路線。包括入口咨客臺(tái)、排隊(duì)候餐區(qū)、就餐區(qū)、收銀區(qū)等。現(xiàn)在很多餐廳都在商場(chǎng)綜合體內(nèi)，排隊(duì)候餐區(qū)都在門店外圍，其實(shí)這也需要設(shè)計(jì)和引導(dǎo)。顧客的動(dòng)線設(shè)計(jì)需要確保顧客用餐出入便捷，感受舒適。
在品深餐飲全案設(shè)計(jì)中，顧客的動(dòng)線設(shè)計(jì)還需要和品牌的傳播動(dòng)線、顧客的心理審美動(dòng)線結(jié)合起來(lái)，這是品深餐飲全案設(shè)計(jì)在餐廳空間設(shè)計(jì)中的獨(dú)家創(chuàng)造性發(fā)明：品牌的動(dòng)線。品牌的動(dòng)線是為了在顧客的動(dòng)線之上讓顧客認(rèn)知品牌，熟知品牌，記憶品牌，最終傳頌品牌。比如顧客從門口看到招牌，招牌設(shè)計(jì)必須大而醒目，令顧客一目了然，一見(jiàn)如故；進(jìn)入就餐區(qū)應(yīng)該看到品牌主形象，讓顧客印象鮮明，強(qiáng)化顧客認(rèn)知，記住我們的品牌內(nèi)涵；在收銀買單區(qū)，可以適當(dāng)排隊(duì)停留，再次看到品牌主形象，進(jìn)一步重復(fù)品牌，增強(qiáng)記憶。如此品牌主視覺(jué)重復(fù)三次以上，顧客心智中記憶更清晰，主動(dòng)為品牌傳頌。所以，品深餐飲設(shè)計(jì)所進(jìn)行的平面布局設(shè)計(jì)更是立面的設(shè)計(jì)，在設(shè)計(jì)平面同時(shí)已經(jīng)規(guī)劃好了具體每個(gè)立面的造型和內(nèi)容。傳統(tǒng)的餐飲空間設(shè)計(jì)沒(méi)有品牌動(dòng)線的說(shuō)法，更沒(méi)有品牌全案設(shè)計(jì)的思維，還停留在單純的空間裝飾藝術(shù)上。這樣單純的空間設(shè)計(jì)對(duì)品牌的推廣不高，很容易被同品類餐飲模仿和超越，無(wú)法形成品牌競(jìng)爭(zhēng)的護(hù)城河。品深餐飲全案設(shè)計(jì)針對(duì)餐飲空間設(shè)計(jì)獨(dú)創(chuàng)品牌動(dòng)線，以空間美學(xué)方式將品牌持續(xù)植入消費(fèi)者心智中，實(shí)現(xiàn)餐廳空間美學(xué)與品牌營(yíng)銷相輔相成，打造品牌核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
物品的運(yùn)輸動(dòng)線主要包括后端的原材料進(jìn)入餐廳，運(yùn)往儲(chǔ)藏區(qū)、烹飪區(qū)，這個(gè)線需要與顧客動(dòng)線避開(kāi)。而餐廚垃圾的清理則是從前廳到后端，所以前廳的垃圾存放應(yīng)在通風(fēng)位置，并遠(yuǎn)離就餐區(qū)。品深餐飲在餐廳的就餐區(qū)域附近設(shè)置的下欄車，就是為了運(yùn)輸動(dòng)線的一種設(shè)置方式。消防疏散動(dòng)線在餐飲空間設(shè)計(jì)中是比較容易被忽略的一條動(dòng)線，因?yàn)橐话愕牟蛷d面積比較小，不需要可以設(shè)計(jì)這條動(dòng)線。但面積超過(guò)1000平米的餐廳，消防疏散動(dòng)線在緊急狀態(tài)下就肩負(fù)著逃生救命的重?fù)?dān)。所以在設(shè)計(jì)消防疏散動(dòng)線時(shí)應(yīng)保證在不浪費(fèi)空間的前提下，盡量與外部逃生通道直接連接，同時(shí)應(yīng)設(shè)置與品牌整體形象保持一致且又醒目的標(biāo)識(shí)導(dǎo)視系統(tǒng)，在緊急狀況下提升疏散效率。
3、餐飲空間設(shè)計(jì)中平面布局中要把餐廳經(jīng)營(yíng)的經(jīng)濟(jì)量化指標(biāo)最大化：品深餐飲設(shè)計(jì)將餐廳空間中桌椅位置的擺放數(shù)量，桌椅形式的合理搭配統(tǒng)稱為餐廳經(jīng)營(yíng)的經(jīng)濟(jì)量化指標(biāo)。不同的餐飲品類對(duì)桌椅的形式要求是完全不同的，比如快餐店，單獨(dú)個(gè)人用餐的比例要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于多人用餐，所以1人位比例設(shè)置要最大化，我們看過(guò)不少快餐店都是2個(gè)人占著4人位，造成高峰段排隊(duì)用餐，且還有相當(dāng)對(duì)的位置空余，這就是位置設(shè)計(jì)不合理造成的使用效率低。比如一家人均消費(fèi)60元左右，實(shí)用面積約300平米的湘菜餐廳，2人位、4人位、6人位、8人半包、10人包房該如何合理布置分配？根據(jù)品深餐飲空間設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)：此規(guī)模湘菜餐廳，4-6人位比例應(yīng)占60-70%之間，2人位10%-15%之間，包間在15%以上較為合理。這樣能滿足不同顧客群的用餐需要，座位最大化利用，實(shí)現(xiàn)餐廳的超高翻臺(tái)率。
以品深餐飲空間設(shè)計(jì)中平面布局設(shè)計(jì)這3大要點(diǎn)為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，我們很容易判斷該餐廳空間設(shè)計(jì)的合理性和經(jīng)濟(jì)量化指標(biāo)的科學(xué)性，能否實(shí)現(xiàn)超高翻臺(tái)率等問(wèn)題，為餐廳未來(lái)的盈利創(chuàng)造基礎(chǔ)條件。
發(fā)布時(shí)間：2021-07-23 06:17:25 展現(xiàn)量：4230萬(wàn)
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